产经资讯>
四合院里聊京城往昔 老字号中忆儿时味道
时间: 2020年08月01日 来源: 北京日报客户端 作者: 编辑: 李晓雨

近日,央视热播大剧《什刹海》让大家对老北京的风土人情和美食产生了浓厚兴趣。7月30日,由首农食品集团独家冠名播出的“印象北京”直播节目在北京日报客户端京直播正式开播。第一期节目,邀请到中国烹饪协会副会长、全聚德新任掌门人周延龙,北京老字号协会会长刘小虹和中国资深烹饪大师刘建民,做客北京王府井商区的四合院艺术餐厅“止观小馆”,从经典的老北京吃食,聊这座城的记忆与文化,从一个个北京老字号,聊这座城的变迁与传承……

来啦您呐,里边儿请~京直播“北京记忆”开始咯~

行家开讲:老字号的“老”与“新”

说到老北京,每个人都有不同的回忆。可能是回荡在胡同里的一种声音,可能是早起的一碗豆汁儿,一个焦圈儿,一盘儿酱菜……虽然一些以往的习惯慢慢变成了回忆,但是老北京的记忆都已经镌刻在了每个北京人的心里。

“北京老字号最年轻的64岁,最老的已经有600多岁了,跟故宫是一个辈分儿的老人。”北京老字号协会会长刘小虹表示,北京老字号有三个突出特点——历史悠久、技艺精湛、文化底蕴深厚。无论是店面的牌匾,还是技艺的传承,都能体现出北京老字号的特色。

周延龙表示,在他心中,老北京的符号就是美食,不同的老北京美食贯穿着他的北京记忆,如今这些老字号又成了年轻人的网红打卡胜地,成了当下“爆款”,老字号们之所以能够一直长盛不衰,除了传承,还要归功于各家企业一直与时俱进,不断的变化、发展和创新。

行家出手:倍儿香的炸酱面与红烧肉

聊完老字号的昨天今天和未来,“中国灶神”刘建民大师登场,用了六必居的黄酱和王致和的腐乳制作了两道老北京经典菜品——炸酱面和红烧肉。

提起老北京美食,几乎所有人都会想到老北京炸酱面。要做老北京炸酱面,那必须得用咱六必居的黄酱做酱底。

说起来,很多人可能不知道。“六必居”原本并不是做酱菜的,而是酒坊。公元1436年(明·正统)六必居创立,起初是一家自产自销的酒作坊,后将酿酒改为制作黄酱、酱菜,是京城历史最悠久、最负盛名的老字号之一。新中国建立以后,北京市人民政府加强对酱菜行业的“老字号”的援助,拨给资金,积极恢复和发展传统工艺。1984年六必居建设新厂,引进先进的生产线,得到了更好的生存和发展。

说了六必居,还得提下一下它的“兄弟”老字号王致和。一个是酱菜类“明星”,一个腐乳类“大腕”,可以说是老北京家家户户必备的下饭菜。

王致和品牌是兼具了文人和商人气息的王致和先生所创建的,“诚、信、创”是其内涵,也正是因其具备了文雅、诚实的书生品质,开创了清代“儒商”的先河。它不仅是民间百姓的佐餐佳品,也是宫廷美味佳肴。无论是臭豆腐就炸窝头,还是酱豆腐和麻酱涮羊肉、炖红烧肉,只要是加了腐乳,都能让色香味更进一层。可以说,王致和的腐乳和调料,堪称我国的百料之王,深受消费者青睐,吃法更是在百年中层出不穷,餐餐美味。

行家秘籍:货真价实东西好

居京城一角忆京城往昔,品京城味道叹京城文化。

止观小馆作为一座老四合院,承载了北京生活的情,北京老字号们作为百年味道,传承了北京文化的情。如果说,北京文化的传承是这座城的灵魂这座城的心,六必居、王致和等首农老字号的传承,就是这座城的味儿,更是这座城里百姓心中魂牵梦绕的家的味道……而这味道之所以能流传百年而不变,不仅要归功于记忆的传承,还要感谢每一个老字号的坚持,和每一位老字号匠人的初心,用一味味货真价值的好食材、用一道道虽烦必不敢省人工的技艺,把北京生活、北京味道、北京文化融入了百姓生活,深入人心。

京腔京韵永流传,北京晚报食饮周刊和北京日报客户端京直播愿与您一起重温老北京的时光、重拾中华的记忆、重现一个时代的光影。

下一期“京城记忆”,让我们相约美丽的七夕节,了解中华上下五千年七夕的文化,学习一道精致的美食做给你爱的人吧!